1. Com explicaries
què és la “cuina científica”?
Hi ha dues interpretacions de la cuina
científica, una és la cuina que utilitza conceptes científics per
desenvolupar-se, per exemple, les esferificacions, que són un invent científic,
sense la ciència no s’haurien pogut inventar. La cuina científica també pot
voler dir que s’explica què passa a la cuina tradicional a partir de la ciència
que es coneix, per exemple, la carn es torna fosca degut a les reaccions de
Maillard, és a dir, expliquem els conceptes a partir de la ciència o bé la
ciència com a eina per inventar coses.
2. Què et va portar a treballar sobre química aplicada a la cuina?
Realment, jo no treballo sobre la química aplicada a la cuina, jo
el que faig és intentar divulgar la ciència, utilitzo exemples culinaris perquè
la gent hi entri, però la cuina no és la meva preocupació; jo no sóc un gran
gastrònom, ni un gran cuiner, ni em gasto diners amb la cuina ni amb
restaurants, només utilitzo la cuina com a exemple de coses científiques. El
que passa és que la cuina i els aliments en general són temes molt transversals
que agraden a tots els auditoris ja que tothom menja. Jo podria explicar el
mateix parlant del petroli, dels detergents o de l’energia nuclear; jo el que
busco és l’explicació del món quotidià a partir de la ciència.
3. Quins beneficis ens aporta saber químicament el que passa quan
cuinem?
A mi, plaer intel·lectual; poder entendre i dir “ja ho entenc”,
això és el que m’aporta directament. Ara bé, pot ser que hi hagi altres
professionals als quals els hi aporta noves idees per fer noves coses, per
exemple, comprendre determinades coses, com ara que a menys temperatura resulta
que les reaccions de Maillard no tenen lloc, la qual cosa els pot donar una
pista per deduir que si cuinen la carn a menys temperatura no els sortirà tan
fosca, sinó més clara i els gustos que tindrà seran més suaus i sotils que si
la fem cuita a la planxa. Això els hi pot permetre tenir noves idees, com ara
cuinar la carn a 90ºC dintre d’un bany termoestàtic amb aigua, com si fos
bullida, enlloc de cuinar-la entre 150-170ºC, que ens permet unes coses que per
altres mètodes no serien possibles. Si a la carn li passa això, doncs, perquè
no provem amb els ous, fem ous bullits a menys temperatura a veure si es couen
només per fora i per dintre queden líquids o també poder fer un pastís que per
dintre quedi tou i per fora dur.
4. Era la cuina tradicional coneixedora dels processos químics que
ara coneixem científicament?
No té perquè. La cuina era una artesania que es feia a les cases
fins que, al segle XX, es va convertir en una indústria. El que s’havia de
saber eren els processos però no s’havia de saber química ni tampoc ara té
perquè. Si els cuiners fregeixen les
patates a més de 160ºC saben que es genera una substància perjudicial per la
salut que es diu acrilamida; també que les han de fregir a menys de 160ºC; si
les volen més daurades, mig minut a 180ºC... però no més que això, és a dir,
coneixements que per la seva feina han de saber, com aquest que és de seguretat
alimentària podríem trobar molts altres exemples de cuina en sí; la ciència els
pot ajudar però no han de ser científics els cuiners.
5. Creus que els cuiners moderns saben quines reaccions tenen lloc
mentre cuinen?
Els cuiners no ho han de saber i si ho saben és perquè potser han
anat a un curset, llavors tenen alguna idea, però la feina de cuiner és una
feina molt dura; necessita molt treball, molta pràctica i moltes coses. La gent
que ho fa no ho fa per la vocació de conèixer reaccions sinó per la vocació de
preparar noves coses; els cuiners no són científics.
Creus que és necessari? No, el cuiner ha de saber el seu ofici, altra cosa és
que hi hagi cuiners que coneguin què hi passa allà dins. El cuiner es fa a base
de molta pràctica i d’haver anat a moltes cuines i haver provat moltes coses,
però no tenen perquè comprendre la química ni de bon tros. D’altra banda, la
formació de cuiner no ha passat pel batxillerat, sinó que en el millor dels
casos haurà anat a un cicle formatiu a no ser que hagin començat d’aprenents en
una cuina i que hagin anat progressant.
6. A nivell domèstic, creus que és important conèixer que passa químicament quan es cuina?
A nivell domèstic, el que s’ha de saber són una sèrie de principis
bàsics i hàbits per tal d’evitar que la cuina es torni perillosa per al mateix
que la fa, com ara, que l’oli no s’ha de deixar bullir; que no tregui fum, cosa
que és perillosa per la salut, a part de l’incendi que pots provocar; que les
patates no s’enrosseixin massa; que la carn no s’ha de fer negra, que has de rascar
el que queda negre; que no s’ha de congelar, descongelar i tornar a congelar...
Aquest tipus de principis de seguretat són els que s’han de saber i no és
qüestió que et surti millor o pitjor una cosa.
Hi ha llibres d’això i agraden molt a la gent que els agrada la
ciència, mentre que a la gent que no els agrada la ciència però si la cuina
difícilment els arribaran a entendre.
7. Com ho podríem fer perquè els alumnes d'ESO s’interessessin per
la química a través de la cuina? Podríem fer alguna cosa senzilla a l’aula?
Jo crec que heu de partir del que a ells els hi agrada, llavors
intentar imaginar com podeu transformar allò que els hi agrada, en una pràctica
d’aspecte científic, per exemple, pregunta’ls-hi el seu plat favorit (la carn
arrebossada, per exemple), i plantejar un problema com “a quina temperatura ha
d’estar l’oli per què la carn surti bé?¨. Anem modificant la variable i veiem
com surt en cada cas, la gradació de color, la variació amb el temps, el
gust... En aquest cas esteu explicant com es fa un experiment científic en el
qual es va graduant una variable. Al mateix temps veure com es pot explicar
això, què és el que ha passat aquí: un canvi físic o una reacció química? I,
finalment, intentar relacionar-ho amb els temes del programa. Aquesta és una
via de motivació.
8. Quines són les reaccions químiques més usuals que tenen lloc a
la cuina?
A la cuina de casa, les reaccions de Maillard i la
caramel·lització. A part d’això a la cuina a vegades tenen lloc reaccions de
fermentació que no són habituals però que es poden produir si algú fa iogurts,
cervesa o vi a casa; per exemple, quan es fan muffins o magdalenes o altres
productes utilitzant llevat químic, que en descompondre’s dóna lloc a una
petita reacció química.
9. Els alumnes les poden percebre com a properes?
Si els hi veneu bé sí. Sempre heu de partir d’alguna cosa que els
interessi.
El què és bàsic per mi, amb tot això, a part de comprendre, podeu
intentar explicar com es fa un experiment, és a dir, agafar un tema, i proposar
una pregunta i pensar com es pot arribar a respondre mitjançant les eines que
tenim.
10. Quins son els paràmetres més importants a tenir en
consideració per fer una cuina més saludable?
Més que la cuina saludable jo diria que és la dieta el que ha de
ser saludable; la cuina és el segon, la dieta ha de ser saludable, que vol dir,
doncs, que depèn de cada persona, però en general per cada població: per
exemple, una dieta amb menys sal per evitar problemes de pressió; menys greixos
per evitar l’obesitat, vol dir menys proteïnes animals per afavorir més
vegetals cosa que va millor fins i tot pel medi ambient, vol dir menys sucres
perquè el sucre fa més fàcil l’acumulació de calories..; aquests paràmetres en
general determinen una dieta, i d’aquesta dieta en deriva una cuina
corresponent. Una cosa és la dieta i una altra cosa és la cuina que en deriva:
si tu fas una dieta de peix però l’inundes de greix, llavors comences a menjar
el peix amb tot el pa del món i, per més mediterrani que sigui, no és
saludable; vull dir que primer que s’ha de decidir és la dieta, l’estil de
cuina és el teu i com pots relacionar una cosa amb l’altra.
La temperatura afecta que la cuina sigui més o menys saludable? Sí, és clar, per exemple, hi ha temperatures que no es poden
canviar gaire, com la temperatura d’ebullició de les olles destapades, que
sempre és la temperatura d’ebullició de l’aigua, o una mica més depenent de la
pressió a la que et trobes o de la sal que hi tires, però està al voltant dels
102-103ºC. Si tens una olla a pressió, depenent de l’olla serà 120-130ºC però
és una temperatura fixa i no la pots variar: l’aparell ja la determina. En
canvi, en les fregidores i forns si que pots regular la temperatura, i des del
punt de vista de salut no passar mai de 180ºC, i millor 160 que 180.
11. Les cuines regionals o nacionals, tenen també la seva “química
regional o nacional”?
Els conceptes són els mateixos, és a dir, la cuina és la que és i
llavors ja està bastant ben estudiat què és el que passa a cadascuna d’aquestes
cuines. Però des d’aquest punt de vista és el mateix fer una fabada que una
escudella o que fer un “cocido madrileño”, el concepte és el mateix; és el
mateix fer un gaspatxo que un “salmorejo” que fer una barreja similar. Aquí, el
concepte és el mateix; científicament tu barreges unes coses, hi ha uns olis,
uns tomàquets, hi ha unes emulsions amb algunes petites variants en cada cas,
però no canvia gaire.
12. Quins serien els fonaments químics de la cuina catalana, o per
extensió de la anomenada cuina mediterrània?
Els mateixos que a totes, és a dir, els fonaments químics, que són
les reaccions de Maillard, la generació d’emulsions i espumes, les
dissolucions, les dispersions, tot és el mateix; no pot ser diferent. No hi ha
reaccions químiques específiques de la cuina catalana, si que hi ha plats
específics de la cuina catalana, però si tu agafes un romesco és idèntic que
cap altre salsa que es pugui fer al Sud de França o que puguin fer a Grècia. La
reacció de Maillard és la mateixa tant aquí com a Islàndia, la diferència és que
allí el tipus de menjar és diferent i, per tant, el producte final és diferent,
però la reacció és igual en fregir un tall de ren que un tall de foca. Els
fonaments científics són els mateixos, la ciència, la cuina, la química és la
mateixa; el que canvia és a on s’aplica.